Улуны

Улун (oolong, бирюзовый чай, кит. ??, wu long, «Чёрный дракон») — это полуферментированный китайский крупнолистовой чай.
При его переработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и\или часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и ферментируются слабо или не ферментируютсявовсе. Поэтому улун занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем. Производство улунов — сложнейший процесс, который передаётся из поколения в поколение.
Различают два основных вида улунов – материковые и островные, то есть выращенные и собранные на материковой части Китая и на острове Тайвань. Следующая классификация — по типу традиционной обработки и особенностей климата и почв — делит улуны на Южнофудцзяньские, Северофудцзяньские (знаменитые уишаньские "утёсные", произрастают в горах УИ Шань), Гуандунские (ещё их называют "Чаочжоуские" (или чаочжоу ча — ???*), по имени главного чайного города в провинции Гуандун — Чаочжоу — ??, который находится неподалёку от Гуанчжоу) и Тайваньские (островные). Высокосортные улуны собирают исключительно в горах, чайные кусты растут в окутанных туманами влажных ущельях и террасных плантациях, на скудных каменистых и глинистых почвах. Качество чая напрямую зависит от огромного количества деталей – имеет значение не только качество чайного листа и профессионализм сборщиков (чайный лист для производства улунов высокого качества собирается и сортируется только вручную) и чайных технологов, но и ориентации склона горы, количество туманов за время роста, и многие другие тонкости. Южнофуцзяньские и Тайваньские улуны в большинстве случаев имеют меньшую степень ферментации, и имеют вид плотно скрученных зелёных комочков, которые при заваривании раскрываются в большую чайную флешь – в идеале это должны быть 2 листика и почка (чайный типс). Уишаньские утёсные и Гуандунские улуны, напротив, имеют более сильную степень ферментации, — это большие хрупкие листья, красно-бурого цвета.
Свежие улуны имеют довольно сильный аромат, богатый множеством тончайших оттенков. Улуны выносливы и выдерживают довольно горячую воду, — их обычно заваривают водой с температурой 90-95 С, и идеальный способ для заваривания – это пролив, он позволяет максимально раскрыть все качества этого необычного чая. Для чайника объёмом 150 мл берётся около 7 граммов сухой заварки (это примерно одна столовая ложка с горкой). Качественные дорогие улуны могут выдерживать до 15-20 полноценных заварок, при этом аромат чая может меняться от нежных персиковых тонов, до терпких ореховых, с соответствующим изменением цвета настоя – темнее с каждой последующей заваркой. Есть сорта улунов, у которых цвет практически не меняется и остаётся жёлто-зелёным, другие, напротив, изначально дают интенсивный цвет настоя, который с каждой последующей заваркой бледнеет. Улун — самый разнообразный по вкусовым и внешним отличиям вид китайского чая.
----
* гуандунские улуны или чаочжоу ча некоторые также называют "галюциногенным чаем", — из-за необычного чайного состояния, которое они дают. Стоит отметить, что такие аналогии, безусловно, немного преувеличены, но чай действительно весьма необычный по своим свойствам.

Спасибо сайту moychay.ru